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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
从短视频到唯美音乐会 《京·粹》让全球“遇见”最美北京****** 中新网北京2月3日电 (记者 应妮)从火爆海外平台的系列短视频，到一台唯美震撼的视听音乐会，2日晚在中山音乐堂上演的《京·粹》新春音乐会，以极具艺术气质的新颖拍摄手法和独特留白方式，让观众看到了一个全新的富于时代艺术气息的北京形象。 北京不乏精彩故事，需要的是精彩的讲述和呈现。由北京市文化和旅游局策划出品、北京保利紫禁城剧院管理有限公司制作的系列短视频《京·粹》，耗时一年，边拍边播，择选了百年古刹隆福寺、长城脚下的古北水镇、前门三里河、工业遗产再利用的首钢园、“中国造”建筑奇迹凤凰中心、景山公园、中山公园、颐和园、北京(通州)大运河文化旅游景区等旅游景点或新兴文化地标。一期短短5分钟的节目，至少需要一周的拍摄准备，后期再以蒙太奇方式，让音乐带动画面的流动，音画交织，中西合璧，观众聆听音乐、欣赏美景，直呼“每一帧都很美”。自2021年11月起，《京·粹》系列在北京市文化和旅游局海外社交媒体官方账号“北京文旅”(Visit Beijing)上线播出，截至2022年12月底一共播出了9期，在海外平台的曝光量超过1268万次。  《京·粹》新春音乐会现场 苏冠名 摄《京·粹》系列总导演也是此次音乐会演出的导演孙勤在解读创作过程时表示，这次采取的是文旅融合的全新视角，首先要视觉美，做到画面与音乐、舞蹈的节奏完美融合，风景与艺术达到共融的平衡，而不是做一个音乐为主导的MV电视片。没有旁白意味着完全按视频内在的节奏走，把思考和阅读的空间让给了观众自己。“这也是一次挑战，毕竟短视频时代，流量非常重要，有人看、看得有意思才是好视频，所以，第一期视频播出前我非常忐忑，直到播出后迅速有了九万多观看数据，我们才坚定了制作理念和信心。” 为了保留音乐堂独特的石柱和管风琴，舞美上“嵌入式”设计让超长的宽幅画面与舞台毫不违和衔接在一起，两侧的立柱、剧场顶部的反音板都配上了精心设计的投影画面，与主舞台形成强烈的氛围呼应。导演表示，通过光影、舞美、视觉的融合运用，充分发挥剧场的空间之美，这是一次既结合短视频又完全独立于短视频的全新创作。 制作总监北京保利紫禁城剧院管理有限公司董事长徐坚说，“音乐会是《京·粹》系列短视频的延伸拓展，也是一次创新和突破。《京·粹》新春音乐会的策划创意与《京·粹》系列短视频的拍摄制作同步进行。《京·粹》系列成为北京市文旅局向海外展现北京形象的一个新品牌，它输出的不仅是旅游产品，还有深厚的文化意义。我们希望在音乐会之后，还能打造更多延伸的文化创意产品。”  《京·粹》新春音乐会现场 苏冠名 摄北京市文旅局副局长、一级巡视员庞微表示，《京·粹》系列短视频以文旅融合的全新视角，向世界展示中华优秀文化的精髓和北京这座城市的独特魅力。希望以这次新春音乐会为新的契机，进一步创新拓展传播形式，坚持海外社交平台与国内新媒体同步推送转发、线上推广与线下演出同时策划推进，让世界各地的观众朋友更好地遇见北京，向往北京，来到北京，感受北京，爱上北京。(完)
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