【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“伴侣病了”成为一场对夫妻关系的考验****** 最近,社交平台上的风向,从朋友圈分享“自己阳了的体验”,到关注“阳康”之后的知识科普,还有分享“阳了之后,伴侣的反应和行为”,也令大家思考亲密关系和“阳康”之后的人生感悟。“伴侣阳了”“家庭成员阳了”成为一场对关系的考验,从各个角度考察两个人是否是合适的伴侣,家人能否一起处理好琐碎的日常、承担生活的重压。中国心理卫生协会会员、国家二级心理咨询师张燕也通过亲身感受,与记者分享阳前、阳中、阳后的心理解读与感悟。 扬子晚报/紫牛新闻记者 张楠 “阳”之前,有人焦虑有人窃喜 阳之前的心理表现因人而异,有人出现“幻阳”焦虑,也有人产生自认“天选之子”的窃喜。 “开玩笑说自己是‘天选打工人’,别人都阳了,自己就是被留下来给全家人做饭的,或者被选中在单位干活的。这种调侃背后的心理,有一种在竞争环境中被特殊照顾、被优待的感觉。”张燕表示,也有不少人出现了焦虑心态,比如一直注重身材的人突然出现暴饮暴食,认为有正当理由让自己好好吃、好好睡了,但其实内心并没有“放开”,可能吃完之后就后悔了,这些都是阳之前出现的焦虑心态。 得了“哎呀株”的男同胞,更好命? 许多人对这样的段子深有共鸣——高烧40摄氏度的妻子仍戴着口罩在厨房烧饭,39摄氏度的娃活蹦乱跳,中的怕不是“跳舞株”之类,烧到38摄氏度的老公躺在床上“哎呀”声不断,感觉病得不轻。张燕表示,至于阳中的心理表现,许多人在朋友圈晒温度,引来许多朋友的关注,“卖惨”也是一种心理需要,被关注的感觉还不错。“大家调侃男同胞好像对病痛的耐受能力要弱一些,当身体出现状况时,对身边人会更苛刻,尤其是夫妻之间,觉得她不把自己放在心上,只顾着看手机。生病最脆弱的时候,看谁都不舒服。病人都有怀疑和否定的想法,产生没有人帮我,无助无望的情绪,更糟糕的想法都会产生,也很正常。这时候特别需要被看见、被照顾,像个婴儿一样。” 很多人阳了之后不会向伴侣寻求安慰和关怀,而是等待对方主动询问自己需要什么。如果对方无法“猜中”自己的心思,给不了满意的回应和照顾,就会失望,累积的怨念上升为对伴侣的不满和对关系的怀疑。这十分考验有没有在关系中建立起足够的安全感,是否缺乏对对方的信任。 生病和照顾病人不是一件单一的任务。这个场景下包含着很多问题的碰撞:两个人看待家务的态度,对疾病和政策的看法,处理突发问题的方式等等。重点还是要看是否有协调、求同存异的可能。 历经疼痛、怀疑、否定、无助、无望等种种复杂心理情绪,人们也由此对人生进行重新思考。张燕表示,其实人们一辈子都有被关爱的情感需求,需要家人对我们关爱照顾,结婚后移情,对父母的需要寄托在另外一半身上。但你会发现,夫妻相处,跟爸妈对自己的爱,还是有差别。有时候不会为对方委曲求全,也会招致怀疑,他爱我吗?这都是两性关系磨合中的正常阶段,每个人都会经历。”所以,面对新冠的考验,这时候对一个人好,往往更容易链接其情感。夫妻之间不妨利用危机,更好地表达情感,共患难和经历挫折,让情感更进一步。” 积极思考“生命的合作” 随着朋友圈陆续“转阴”,张燕认为,生活是变化的,大家要适应变化做好准备,迎接挑战。“我们会发现,关系和陪伴对我们来说无比重要。人生到底什么最重要,只有在最关键时刻,才能知道。平时我们马不停蹄工作,并创造价值,但在创造价值的同时,也不要忽略,更多安慰和陪伴家人,或许会带来幸福感和安全感。” 张燕说,“我们也充分意识到,生命需要合作,无论你是什么状态,都需要身边有人在,比如亲人,爱人,朋友。毕竟一个人的时间和精力有限,需要有同盟的人,需要与被需要,共同存在。在人际关系中,做好这一点,才能游刃有余。”因此,她建议,照顾好身边的人,提供服务和表达需要的事情,才能增进彼此感情。 另外,生活中有许多不确定性,我们努力的这个过程,可以扩大我们的生命质量。不妨多做一些可以让自己舒服,让身边的人开心的事情。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 正规网投地图 |